Изделия из рубленной рыбы
Для всех рубленых изделий выбирают достаточно мясистую рыбу. Сюда прежде всего относятся хрящевые рыбы, а также рыба-капитан, луфарь, мероу, зубатка, морской угорь. Но котлеты вкусны и из мелких рыб. Фарш из этих рыб следует тщательно измельчить, так как мелкие и тонкие косточки могут сохраняться в фарше.
Для рыбных котлет, биточков, тефтелей и рулета надо приготовить котлетную массу из замороженного рыбного филе. Готовое филе очень облегчает труд и экономит время. Для приготовления фарша рекомендуется использовать менее жирную рыбу, но при этом в фарш обязательно добавляют масло или топленное свиное сало из расчета 1 столовая ложка на 500 г филе.
Филе рыбы вместе с размоченным в молоке белым хлебом (100-125 г на 500 г филе) пропустить через мясорубку, добавить указанные в рецепте компоненты, перемешать, оформить в виде котлет или биточков, обвалять в сухарях.
Котлеты и биточки жарить с обеих сторон на жире до светло-коричневой окраски. Если они не полностью прожарились, на 5-8 минут поставить в духовой шкаф.
Рыбные рулеты запекают на противне. Для этого надо растопить 1-2 столовые ложки жира, положить рулет, полить растопленным сливочным маслом и запекать в духовом шкафу 30-40 минут. Готовые рулеты нарезать ломтиками и выложить на подогретое блюдо.
К рыбным котлетам, биточкам и рулету подают отварной или жаренный картофель, политые сливочным маслом овощи и свежие или маринованные салаты. Соус подается в особой посуде.
Полезно знать, что при изготовлении фарша из мороженной рыбы, особенно из мороженного филе, надо добавлять меньше жидкости.
Вторые блюда готовят из кнельной массы. Она похожа на котлетную, но несколько тоньше. На 500 г рыбного филе берется только 50 г булки, размоченной в молоке или сливках, неполная чайная ложка соли и два сырых яичных белка. Филе и хлеб трижды пропускают через мясорубку. Тщательно взбивают, постепенно добавляя в массу сливки и сырые яичные белки. Готовая кнельная масса не тонет в воде. Из нее готовят диетические блюда.