Холодное копчение несколько сложнее,  но  и  оно не так  уж  хлопотливо   и вполне доступно каждому рыболову.

Рыбу нужно выпотрошить (не снимая чешуи), удалить жабры и тщательно промыть в холодной воде. В прохладное время года рыбу весом до 300 г можно не потрошить, а в жару — потрошить обязательно.

Посолить рыбу сухим посолом или в рассоле. При сухом посоле в посуду (эмалированное ведро, кастрюлю, полиэтиленовый мешок) надо насыпать немного соли и подготовленную рыбу уложить рядами брюшком вверх. Каждый ряд обильно засыпать солью. Сверху насыпать соли столько, чтобы она покрыла всю рыбу. Затем посуду закрыть крышкой или брезентом и поставить в тень на 2—5 суток. Через 4—5 часов рыба пускает сок, так называемый тузлук. У нормально просоленной рыбы спинка становится твердой, мясо приобретает темно-серый цвет, а икра — желто-красный.

Просоленную рыбу хорошо промыть в воде (в течение 20—30 минут), очистить от слизи и нерастворившейся соли, смочить в двухпроцентном растворе уксуса для предохранения от мух. При подвеске в коптильне к хвостам привязать бечевки.

Для посола рыбы в рассоле берут ведро холодной воды и растворяют соль. Количество ее легко регулировать с помощью сырой картофелины: если последняя держится на поверхности, значит, соли достаточно.

Рыбу поместить в бочку, эмалированную  посуду   или  полиэтиленовый   мешок и залить рассолом с таким расчетом, чтобы количество его позволяло легко переворачивать рыбу, которая не должна соприкасаться с воздухом. Мелкая рыба просаливается за 2—3 дня, а крупная (более 500 г) — за 5—6 суток. После посола рыбу промыть в воде (в течение 20—30 минут) и, слегка подсушив, загрузить в коптильню.

Коптильню можно устроить в любом деревянном сарайчике высотой 1,5 и более метров, в старой палатке, землянке и даже шалаше. Жердочки для подвешивания рыбы укрепить как можно выше. На них укрепить прутики с нанизанной рыбой. Под рыбу поставить старое железное ведро или таз, в нем развести дымовку—маленький костер, который, по мере нагорания углей, засыпать гнилушками (лучше всего ольховыми) или опилками.

Копчение продолжается 2—4 суток, в зависимости от влажности воздуха и величины рыбы, более крупную (5—7 кг) приходится коптить 6 суток. Очень важно, чтобы костер не горел пламенем: это превратит холодное копчение в горячее.

После окончания копчения, когда рыба приобретет золотистый цвет, мясо ее станет упругим, полезно оставить повисеть ее 2—3 дня без дыма—провялить. Однако пересушивать рыбу не следует.

Хранить готовую рыбу нужно в прохладном, но не сыром месте. Сохраняется она обычно 2—3 месяца.