На 500 г филе хрящевых рыб — 1 ломтик черствого белого хлеба, 3 столовые ложки молотых сухарей, 1/2 стакана молока, 50 г сливочного масла или сметаны, 1 яйцо, соль, перец, по желанию — лук.
Филе вместе с хлебом и луком пропустить дважды через мясорубку. К фаршу добавить все остальные компоненты и тщательно перемешать. Сформовать тефтели, обвалять их в сухарях и обжарить на растительном масле.
Для соуса — 7г стакана сухого белого столового вина прогреть в небольшой посуде с толстым дном, пока оно не выпарится наполовину. Непрерывно помешивая, добавить столовую ложку желтков, смешать с растопленным маслом (на 3 желтка —150 г масла), поставить посуду в горячую воду и, продолжая помешивать, добавлять оставшееся растопленное масло с желтками сначала по каплям, затем тонкой струей. Готовый соус должен быть в меру густым и однородным. В конце варки в соус добавляют рыбный бульон.
Тефтели поливают соусом перед подачей на стол.