Океанические хрящевые рыбы

Распространены повсеместно в Миро­вом океане. Всего насчитывается около 180 видов. Скелет у них хрящевой, без костей. Наиболее пригодны для приготовления ку­линарных изделий сельдевая, голубая, ма-ко, катран, черноперая. Мясо рыб богато белками (18—23%). На европейском рынке оно ценится очень высоко и в ряде случаев — на уровне осетровых. В жареном и вареном виде напоминает телятину или нежирную сви­нину. В мясе хрящевых рыб содержится мо­чевина, аммиак и другие вещества, кото­рые придают ему горький специфический вкус. Для удаления их рыбу следует на­резать тонкими кусочками и в течение 6—8 часов вымачивать в слабом содовом растворе. После чего рыбу можно исполь­зовать для приготовления кулинарных из­делий.