Разделка рыбы
В продажу поступает живая, охлажденная, мороженая и соленая рыба. Охлажденная и мороженая рыба выпускается промышленностью в неразделенном виде, разделанная (потрошеная с головой или без головы). Отдельные виды рыб (треска, окунь морской, палтус, серебристый хек и некоторые другие) могут поступать в продажу в виде филе, замороженного в брикетах.
Соленая рыба в торговую сеть поступает целая или разделанная.
Очень крупные экземпляры (пестрая зубатка, сом и др.) могут поступать в продажу отдельными кусками.Мороженую рыбу перед обработкой оттаивают, а соленую, чтобы освободиться от излишков соли, отмачивают. По характеру кожного покрова рыбы делятся на чешуйчатые, бесчешуйчатые и с костными кожными панцирными роговицами. Рыбу чешуйчатую и бесчешуйчатую (кроме брикетированного филе) оттаивают в холодной воде (2 л воды на 1 кг рыбы); при этом в воду, в которой оттаивает рыба, рекомендуется добавлять поваренную соль (7—10 г соли на 1 л воды). Это предохраняет от излишних потерь растворимых минеральных солей, имеющихся в рыбе.
Оттаивание рыбы продолжается, в зависимости от размера рыбы и степени ее заморозки, от 1,5 до 4 часов. Филе рыбы, замороженное в брикетах, оттаивают на воздухе при обычной комнатной температуре. При оттаивании брикетов в воде филе рыбы может потерять много ценных питательных веществ— понизится качество готового блюда.