Разделка рыбы

В продажу поступает живая, охлаж­денная, мороженая и соленая рыба. Охлажденная и мороженая рыба вы­пускается промышленностью в неразде­ленном виде, разделанная (потрошеная с головой или без головы). Отдельные виды рыб (треска, окунь морской, палтус, серебристый хек и неко­торые другие) могут поступать в продажу в виде филе, замороженного в брикетах.

Соленая рыба в торговую сеть посту­пает целая или разделанная.

Очень крупные экземпляры (пестрая зубатка, сом и др.) могут поступать в про­дажу отдельными кусками.Мороженую рыбу перед обработкой оттаивают, а соленую, чтобы освободить­ся от излишков соли, отмачивают. По характеру кожного покрова рыбы делятся на чешуйчатые, бесчешуйчатые и с костными кожными панцирными рогови­цами. Рыбу чешуйчатую и бесчешуйчатую (кроме брикетированного филе) оттаива­ют в холодной воде (2 л воды на 1 кг ры­бы); при этом в воду, в которой оттаива­ет рыба, рекомендуется добавлять поваренную соль (7—10 г соли на 1 л во­ды). Это предохраняет от излишних по­терь растворимых минеральных солей, имеющихся в рыбе.

Оттаивание рыбы продолжается, в за­висимости от размера рыбы и степени ее заморозки, от 1,5 до 4 часов. Филе рыбы, замороженное в брике­тах, оттаивают на воздухе при обычной комнатной температуре. При оттаивании брикетов в воде филе рыбы может поте­рять много ценных питательных веществ— понизится качество готового блюда.