Разделка рыбы, стр. 2

Соленую рыбу заливают холодной во­дой, чтобы она слегка набухла и ее мож­но было бы легко обработать. Затем, ес­ли рыба с чешуей, с нее удаляют чешую, отрубают голову, плавники; крупную ры­бу пластуют вдоль по позвоночнику на две части и после этого нарезают на пор­ционные куски. Нарезанные куски соленой рыбы зали­вают холодной водой (2 л воды на 1 кг рыбы) и вымачивают в ней, в зависимости от крепости посола рыбы, в течение 4— 6 часов, через каждые 1—2 часа меняя воду. Рыбу после вымачивания, во избежание ее порчи, следует без задержки подвергать тепловой обработке.

Живую рыбу, прежде чем приступить к обработке, глушат, ударяя по голове деревянным молотком или другим каким-либо тяжелым предметом, а затем рыбу обескровливают, для этого острым кон­чиком ножа делают между грудными плавниками глубокий разрез и дают стечь крови.

В процессе разделки рыбу не реко­мендуется сильно изгибать, сдавливать, так как от этого тело ее деформируется, что отрицательно сказывается на качест­ве готовых блюд.

Для разделки рыбы с чешуей подго­товленную тушку надо положить на стол, взять ее левой рукой за хвостовой плав­ник и ножом, взятым в правую руку, де­лать не сильные, но резкие движения в направлении от хвостовой части к голове рыбы, стараясь не повредить кожу. Удалять с рыбы чешую можно не толь­ко ножом, но и специальными приспособ­лениями— скребками, терками и др.

Рыбу, у которой чешуя плотно приле­гает к коже, перед удалением чешуи ре­комендуется на одно мгновение погру­зить в горячую воду (85—90°С)—поспе этого чешуя легко снимается. Но если рыбу задержать в горячей воде, чешуя с тушки при очистке будет сходить вме­сте с кожей.