Разделка рыбы, стр. 3

После удаления чешуи большим кухон­ным ножом или ножницами удаляют плав­ники. У судака и окуня, во избежание уколов рук при очистке, спинной плавник уда­ляют перед очисткой чешуи. Для этого с обеих сторон плавника во всю его длину острым ножом делают неглубокие надре­зы и плавник, прихватив полотенцем (что­бы не уколоться), удаляют по направле­нию от хвостовой части к голове и только после этого начинают счищать чешую.

Очищенную рыбу обмывают холодной водой и потрошат. Для этого разрезают брюшко рыбы по направлению от головы до анального отверстия. Затем из брюш­ной полости аккуратно вынимают печень рыбы с желчным пузырем, стремясь не повредить желчный пузырь. Если же он поврежден и желчь залила рыбу, тогда залитое желчью место необходимо сре­зать, присыпать солью и промыть, иначе рыба будет горькая. После этого из брюшной полости уда­ляют остальные внутренности, жабры и пленку, покрывающую позвоночную кость, а, кроме того, у некоторых видов рыб необходимо удалять из брюшной полости имеющуюся там черную плен­ку. После потрошения рыбу несколь­ко раз тщательно промывают в холодной воде.

Очищенную и потрошеную рыбу ве­сом до 200 г обычно используют для теп­ловой обработки в целом виде без голо­вы или с головой, но без жабр. Рыбу более крупную, весом свыше 200 г и до 1 кг, рекомендуется разделы­вать особым способом: удалять внутрен­ности, не разрезая брюшка. Такая разделка дает возможность лучше сохранить основную форму куска рыбы при тепло­вой обработке. Для этого у краев жабер­ных крышек тушки делают глубокий над­рез мякоти, перерубают позвоночник, от­деляют голову и вместе с ней удаляют большую часть внутренностей, а через об­разовавшееся отверстие — остатки внут­ренностей, после чего тушку тщательно промывают. Разделанную рыбу весом более 1 кг после промывания следует распластовать, т. е. разрезать вдоль по позвоночнику на две части — это дает возможность легче нарезать рыбу на куски и лучше сохра­нить ее структуру во время тепловой об­работки.