Разделка рыбы, стр. 4
Для разрезания на две части разделанную тушку рыбы кладут на стол или деревянную настольную доску и вдоль спинки по позвоночной кости от головы до хвостового плавника прорезают мякоть рыбы вместе с реберными костями, при этом получаются две части (филе), одна из которых содержит мякоть с ре> верными костями, а другая — с позвоночной и реберными костями. В дальнейшем, если требуется удалить позвоночную кость, то филе с позвоночной костью следует перевернуть не другую сторону кожей вверх и срезать филе с позвоночной кости так же, как и в первом случае.
Для получения филе рыбы с кожей, но без реберных костей, снятое с позвоночной кости филе кладут на стол кожей вниз и, придерживая реберные кости ладонью левой руки и держа нож в правой руке, аккуратно срезают реберные кости. Для получения филе без кожи и костей рыбу, не очищая от чешуи, потрошат, промывают, у тушки с обеих сторон, вдоль хребтовой кости и спинного плавника, во всю длину от головы до хвостового плавника делают надрез мякоти и срезают вначале одно филе, а лотом, повернув на другую сторону оставшуюся с хребтовой костью полутушку, срезают другое филе. После этого, как указано выше, срезают реберные кости, а затем удаляют кожу вместе с чешуей. Разделка рыбы без костей и кожи в основном необходима при изготовлении из рыбы рубленых изделий (котлет, биточков, тефтелей, рулетов, зраз, пудингов, муссов и т. д.).
Рыбу бесчешуйчатую (сома, навагу, налима, угря и др.) в основном разделывают так же, как и рыбу чешуйчатую, только я начале обработки вместо удаления чешуи следует с кожи рыбы тщательно удалить имеющуюся на ней слизь, а в некоторых случаях — полностью удалить кожу.
Для удаления слизи тушку рыбы надо тщательно протереть поваренной солью, а затем промыть.