Заливное
Подготовленную рыбу нарезать некрупными кусками. Головы, кости, кожу сложить в посуду. залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, добавить соль, коренья и специи. Варить не мениее 1-1.5 часа.
Отвар процедить, довести до кипения, опустить в него порционные куски рыбы и варить до готовности.
Бульон, полученный при варке рыбы, идет на приготовление желе.
На 1 кг рыбы следует взять 1 л воды, 2 чайные ложки желатина и 2 яичных белка.
В горячий бульон положить предварительно замоченный желатин, размешать до полного растворения, довести до кипения, затем охладить. Если бульон мутный, его можно осветлить белком.
Для этого размешать белок в небольшом количестве холодного бульона, влить смесь в охлажденный бульон, размешать, нагреть до кипения и держать на слабом огне 15 минут.
Готовый бульон снять с огня, дать ему отстояться. Затем не взбалтывая, процедить через салфетку.
Отварную рыбыу положить на блюдо, каждый кусочек украсить ломтиками лимона, моркови, яйца, листиками зелени.
Заливать рыбу надо в 2-3 приема, чтобы украшения не сдвинулись с места. Блюдо поставить на холод, пока не застынет желе.
Отдельно подать соус хрен с уксусом.