Отварная рыба
- Аргентина отварная в соусе с укропом
- Треска в пряном отваре
- Треска отварная с томатным соусом
- Скумбрия в молочном соусе
- Сельдь отварная в томате с огурцами
- Камбала и палтус отварные с яблоками и луком
- Рыбацкий рулет
- Скумбрия, отваренная в молоке
- Треска отварная под польским соусом
- Рыба отварная со сметанно-творожным соусом
- Рыба отварная с яйцом
Целой отваривают преимущественно некрупную рыбу, весом до 400-500 г, - морской карась, морской окунь, умбрину и др., - а также такую, которую трудно разделывать в сыром виде из-за наличия острых плавников, например солнечник, лихию, ставриду.
При варке рыбы применяют в разных количествах и разных сочетаниях специи, пряности, приправы. Рыбу с явно выраженными привкусами, такую как мороженная треска, пикша, камбала, зубатка, рекомендуется готовить в пряных отварах.
Крупную рыбу следует класть в подсоленную холодную воду, мелкую и порционные куски - в горячую воду в количестве, не превышающем 2 л жидкости на 1 кг рыбы.
На 1 л воды - 1 столовая ложка соли, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, по 1 корню петрушки и сельдерея, 4-5 горошин перца, 1 лавровый лист.
Рекомендуется добавить в воду немного уксуса. Это улучшает вкусовые качества морской рыбы, мясо приобретает светлую окраску и не так разваривается.
Можно для вкуса добавить белого столового вина или укропа. Рыбу следует варить на слабом огне. Мелкая варится 5-10 минут, рыба средних размеров и порционные куски - 15-20 минут, крупная - 30-40 минут.
Готовность крупной рыбы определяется так: если плавник легко отрывается - рыба сварилась. Недоваренная рыба имеет неприятный привкус, переваренная делается сухой, безвкусной и крошится. Тоже самое происходит, если рыба варится на сильном огне. В таком случае мясо становится жестким, бульон - мутным.
Сваренную рыбу до подачи на стол надо держать в бульоне.
Горячую отварную рыбу перед подачей на стол укладывают на блюдо, поливают растопленным маслом и по возможности украшают ломтиками лимона.
В качестве гарнира можно использовать отварной картофель, отварные овощи, политые растопленным маслом, или отварной рассыпчатый рис. В соуснике подать отдельно белый соус, приправленный лимонным соком (или лимонной кислотой), рубленной зеленью или тертым хреном. К отварной рыбе хорошо подать польский соус.
К холодной отварной рыбе можно подать ломтики помидора и свежего огурца, зеленый салат, отварную спаржу и цветную капусту, зеленый горошек, ломтики крутого яйца, соус из сметаны, хрена или майонеза. В зимние месяцы использовать консервированные овощи.
Холодную отварную рыбу употребляют также для приготовления рыбных салатов.